贵州?酱香型白酒酿造过程主要影响因素

贵州酱香型白酒酿造过程主要影响因素 

贵州酱香型白酒“四高两长”的工艺特点导致生产工艺比较复杂，生产周期较长，其酿造过程的影响因素较多：如地理环境、原料种类及粉碎度、温度、酸度、酒精含量、蒸 煮强度、水分、辅料用量、用曲量、发酵时间、管理因素等。概括起来主要为三大类：①定向因素，②营养因素，③管理因素。

酿造过程中的定向因素又分为：地理环境、主要原料、温度、酸度、乙醇含量。茅台镇特殊的地理环境有其特殊的气候、土壤、温度、湿度、水源为酱香型白酒的酿造提供了前提条件。

酱香型白酒原料的选择也有考究的，原料是基础，不同的原料产出的酱香型白酒，在风味质量上差别很大。因此，生产酱香型白酒，得从原料上下功夫， 为生产优质的酱香型白酒打下坚实的物质基础。目前，酱香型白酒在小麦的选择上主要用北方种植的软质小麦，在高粱的选择上主要用南方种植的糯小高粱。

酱香型白酒生产过程主要体现的是一个“高温”操作过程：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，这些重要工序都涉及“高温”。可见，温度在酱香型白酒的酿造过程中是关键的因素之一， 它对贵州酱香型白酒的生产起着至关重要的作用，为微生物的生长提供温度环境，也对酱香型白酒酿过程中的功能微生物起着一个定向筛选作用。酸度是调控酱香型白酒酿造过程中的另一重要因素。酸含量高是酱香型白酒的一大特点，其中乙酸、乳酸含量高，酸是各种酯的前趋物质，也为微生物的正常生长良好的环境。酸可能对整个酱香型白酒酿造过程具有“调控作用”——通过对酿造过程中微生物种类变化趋势的调控从而调控整个生产过程。

俗话说：白酒生产，三分靠技艺，七分靠管理。管理作用在白酒酿造过程中的重要性，通过建立健全完善的工艺规程、生产管理制 度、内控标准等文件化生产管理体系，可加强对工艺过程 控制，确保工艺要求的实施。

贵州酱香型白酒生产过程的影响因素主要有三类：定向因素、营养因素和管理因素，三个方面，只有将其结合起来，协调一致，才能生产出更好的酱香型白酒。

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